210: おさかなくわえた名無しさん 投稿日:2012/02/26(日) 10:32:35.93 ID:E7bHnGg/
江戸前すしでトロやうにやいくらは出すのに、サーモンを出さない理屈が分からない 
トロやうにやいくらは江戸にはないよね 
うにやいくらは頑として出さない鮨屋もとろだけは絶対に出す不思議


212: おさかなくわえた名無しさん 投稿日:2012/02/26(日) 10:55:48.24 ID:0N/WKAmS
>>210 
サーモンはノルウェー産や国産の急速冷凍物が出回るまで、アニサキスやサナダ虫の媒介として 
火を通すか燻製にするかしないと食べられないというイメージが付いていたし、今の30代までは 
確実にそうやって教育されているから、一般的な寿司職人の年齢である層からしてみると 
まだ扱うことに対して躊躇するのは仕方ないだろ。

214: おさかなくわえた名無しさん 投稿日:2012/02/26(日) 11:32:39.68 ID:rl6jQGsw
トロを魚種と勘違いしているのか? 
ウニが江戸前に無いとか、多摩川にも鮭は遡上するみたいだぜ。 

いろいろ誤解している様ですね。

215: おさかなくわえた名無しさん 投稿日:2012/02/26(日) 11:43:25.44 ID:MvM+IHvF
元々江戸前寿司では「握れないものは出さない」だから、軍艦巻きは握り寿司じゃないと言うことで 
ウニやイクラは出さなかった、トロもマグロの部位としては腐敗しやすい脂肪の多い部分だから出さなかったけど 
近年は輸送と冷蔵技術が発達したから出すようになっただけで、江戸前じゃないと避けてた訳じゃないしな。

218: おさかなくわえた名無しさん 投稿日:2012/02/26(日) 11:56:17.62 ID:TKqmiwIA
>>215 
>元々江戸前寿司では「握れないものは出さない」 
ときどき目にするフレーズだけど(美味しんぼでも出てたな)ホント? 

巻物があるんで。 
それともカッパ巻きや鉄火巻き、かんぴょう巻きは江戸前では 
軍艦巻が考案される前から無かったってことですかね。 

ちらし寿司も老舗で出すけど、これも昔は江戸前寿司屋では無かったとかかな。 
江戸前のちらしって西日本のちらしとまるで別モンだから、江戸前の定番の 
ようなつもりでいたんだけど

227: おさかなくわえた名無しさん 投稿日:2012/02/26(日) 14:36:13.10 ID:MvM+IHvF
>>218 
元々はハンバーガーみたいなファストフードだからな>握り寿司 
巻物はその場で食べるためのものじゃなかったから、そういう意味では形態は変わったんだけど、 
軍艦巻きは出来た経緯が「柔らかくて握れないものを載せる」為だから、それを嫌がった職人も居て 
それが多数を占めたんじゃね? 

チラシについてはバラチラシと吹き寄せチラシの話だろうけど、そこらへんは知らん。

216: おさかなくわえた名無しさん 投稿日:2012/02/26(日) 11:49:29.09 ID:PYDVdXz6
江戸前寿司は調理方法であって産地は別の話

220: おさかなくわえた名無しさん 投稿日:2012/02/26(日) 13:12:45.26 ID:Ufm6zkfz
上司に高給寿司屋に連れて行ってもらったときに 
蛸を注文したらみんなに笑われたことを思い出した

221: おさかなくわえた名無しさん 投稿日:2012/02/26(日) 13:27:18.62 ID:hxtDGpNB
>>220 
生だこは旨いよな

222: おさかなくわえた名無しさん 投稿日:2012/02/26(日) 13:27:50.87 ID:IKT3R/+8
>>220 
>高給寿司屋 
金が無くて皿洗いでもやらされたのか?

223: おさかなくわえた名無しさん 投稿日:2012/02/26(日) 13:31:17.26 ID:JdbBM5Pm
>>222 
www

224: おさかなくわえた名無しさん 投稿日:2012/02/26(日) 13:38:08.12 ID:yNTP8sIG
>>220 
そのあとは?

225: おさかなくわえた名無しさん 投稿日:2012/02/26(日) 13:51:24.24 ID:Ufm6zkfz
>>224 
高級店に蛸など置いてないと教えてもらった

引用元: その神経が分からん! part289


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